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2017/10/20 (Fri)

なぜ日本酒に限って、温めて飲むのか?(1)

なぜ日本酒に限って、温めて飲むのか?(1)
こんにちはつよぽんです

  

写真はさいたま市で施工中のS邸の吹抜け部分です。
足場を掛けて施工しています。
漆喰の感じが見えると思い掲載しました。
是非実際に見てみませんか


日本酒の話題です。

日本人の知恵と独創の歴史をまとめた「梅干と日本刀」(樋口清之著)からの抜粋です。
 最近は、日本酒離れ→焼酎へと進行しているようですが、日本酒の特殊性を知ることで上手な付き合い方が見つかるのではないでしょうか。
そう言えば、亡くなった父は夏でも熱燗でした。

>子供のころはお酒といえば燗をした日本酒が一番思い出しますね。
 あとは赤玉ポートワインでしょうか。

・・・・・以下引用・・・・・
日本人は主食の米から様々な食品を作り出している。その一つが日本酒である。
 米を蒸して置いておくと、麹菌が入って腐りかける。
すると甘くなる。糖化するわけだ。そのときイースト菌を加えると酒になる。日本酒の原理である。
だが今日でこそ麹菌、イーストという言葉を使うが、昔はそんな表現をしない。
 酒屋には必ず、“杜氏”という技術者がいた。麹の素で発酵させた米は、空中の自然イースト菌を触媒させることである。
その技術を知っているのが杜氏である。いうならば、甘酒に空気を吹っかけるだけである。だが、難しいのはこのときの温度である。

>経験から知ったのですね。

相手が熱すぎればイースト菌は死ぬし、寒ければ繁殖しない。この適温を知っているのが、杜氏である。
次に杜氏はイースト菌で発行し始めた酒をそのまま放っておくと酢になるから、途中で“火入れ”をする。
塩辛類はここで食塩を使う。日本酒は熱で菌を殺す。このタイミングがまた難しい。今日ではすべて化学的に処理されるが、当時は経験による勘である。この結果、菌が死んで“どぶろく”ができる。そこに藁灰をまぜると“あく汁”によって繊維と澱粉が収縮するから、下に沈殿して上に上澄みができる。それが今日の清酒である。今日ではあく汁の代わりに薬品を使う。

簡単にいうと米を蒸して麹菌を発酵させ、糖化したところに生ビールを入れると、日本酒が出来る。生ビールはイースト菌が入っているからである。

>並行複発酵というそうです。
 ウィキペディアの並行複発酵
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%A6%E8%A1%8C%E8%A4%87%E7%99%BA%E9%85%B5

 

戸田で行われたお酒の会で美味しかった手取川です。


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2014/09/26 (Fri) 日本酒 Comment(0)

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自己紹介:
化学物質過敏症や電磁波過敏症の方に対応できるように、無添加住宅の建材とオールアース住宅の考え方を取り入れ化学物質・電磁波の極力少ない暖かい家を目指しています。
断熱材は自然素材で作られたセルロースファイバーを充填しています。
「エアープロット」のシステムを使い24時間換気の部屋に付ける給気口を設置していません。
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