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日本酒も偽装(2)

こんにちはつよぽんです



正月に飲んだ「獺祭」の写真です、美味しかったです。



日本酒に添加される醸造アルコールとは何でしょうか?
なぜ添加するのでしょうか?

>日本酒には醸造アルコールが添加されている本醸造系と入っていない純米系に分かれるそうです。

醸造アルコールの原料はサトウキビの搾りかす。
清酒の副原料として用いる「醸造アルコール」は、糖質やデンプン質の原料を醸造し蒸留されたアルコールです。
糖質の原料には、さとうきびから砂糖を製造する工程で出る廃糖蜜のほか、精製糖蜜、甜菜(てんさい)糖蜜などがあります。
デンプン質の原料には、米、甘藷(かんしょ)、とうもろこしなどがあり、麹または酵素剤を使って糖化します。

>麦芽やワイン由来のアルコールは清酒には使えないそうです。

糖化した原料は、酵母によるアルコール発酵の後、連続式蒸留機で蒸留されます。
蒸留を何度も繰り返し不純物を除くので、限りなく純粋に近いアルコールが得られます。
成分・香味の点で、米・糖蜜など原料の種類による差はありません。

 
無色透明で香りやクセのない、すっきりした味わいのアルコールが精留され、ストレート・水割り・お湯割り・氷を入れるなどして飲まれたり、チュウーハイやサワーなどのベースとして使われています。
また、アルコール分35%・25%・20%などのホワイトリカーとして販売され、梅酒など果実酒の漬け込みなどに広く使われています。

>当然ながら化学合成により作られた工業用アルコールは、酒類の原料として使えないようです。
 醸造アルコールと工業用アルコールの差異は、炭素の放射性からはっきりと区別することができるそうです。 

まずアルコール添加の目的から。 

1つ目は香りの引き出し効果です。 
香りの成分は水よりアルコールに良く溶け込みます。
いわゆる吟醸香もよく感じ取れるようになるので各蔵からの出品酒が純米大吟醸でなく大吟醸が多いのはこれが理由だそうです。

2つ目は味の切れを良くすることです。 
もろみの中には発酵の過程で生成された糖や酸が多く含まれています。 
これらを抑えることによって軽快な切れの良い酒質を造ることができます。
以上の2つがアルコール添加の主な目的となっていいるようです。

アルコール添加の歴史は江戸時代から焼酎をもろみや新酒に添加したり、囲い桶(貯蔵桶)の内面にふりかけて酒が腐るのを防ぐ柱焼酎という方法が普及するようになりました。
江戸時代には冷蔵設備がなく、アルコール度の小さなお酒は雑菌などにやられてしまいます。

このために江戸時代に伝わり、造れるようになった焼酎(本格焼酎)を出来た日本酒に混ぜて保存していました。
江戸時代のアルコール添加は腐敗防止剤の役目をする食品添加物でありました。

>アルコール添加が腐敗防止から始まったのですね、何事も必要から始まったのですね。  

 

 

 

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2014/01/05 (Sun) 日本酒 Comment(0)

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化学物質過敏症や電磁波過敏症の方に対応できるように、無添加住宅の建材とオールアース住宅の考え方を取り入れ化学物質・電磁波の極力少ない暖かい家を目指しています。
断熱材は自然素材で作られたセルロースファイバーを充填しています。
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