こんにちはつよぽんです
今朝は少し寒さが緩んでいるようですね。
初島のフェリー乗り場の近くあった「お初の松」
悲しい物語ですね
新聞の広告特集に大七酒造の日本酒のことが出ていました。
紹介されているお酒な生酛造りで醸された日本酒です。
この生酛造とは無菌室などない江戸時代に完成した、温度管理と人間の手順だけで酵母を育てる技法だそうです。
今でもこの作り方をしたているのは全酒量の１％未満だそうです。
こう聞くと飲んでみたくなりますね。
生酛造とは手間の掛かる方法なのですね、もうすこし詳しく説明すると
江戸時代から続く正統的な酵母の作り方で、麹、蒸米に水を加えてすりつぶし、低温に保つと、栄養状態が低くても増殖できる硝酸還元菌が増え、他の微生物を抑制するそうです。
少しずつ温度を上げて栄養状態を良くすると、空気中などから入ってきた乳酸菌が急速に増え、ほとんどの微生物を死滅させてしまうようです。
ここで酵母を加えると、どんどん増殖して乳酸菌をも淘汰し、強い生命力と発酵力を持った酵母１００％の状態
ができるそうです。
現在の主流の速醸酛だと１０日から２週間で出来るのに、生酛造だと約１ヶ月以上の時間と大変な労力だそうです。
ここまでこだわるのは複雑でありながら、全体の調和がとれた味わいが有り、さらに熟成していくうちに成長していくポテンシャルがあるそうです。
この味は生酛造でないと出せないそうです。
チーズが肴に合うようです、飲んでみたいですね。
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